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漫川“八大件”
http://www.taste-shop.com  2016-05-10 09:30:07  澳门美高梅唯一网址日报 - 澳门美高梅唯一网址之窗

文/图 金功文

  序曲:顶头盘子  漫川人凡事讲究,图的就是个吉利。“八大件”之前,先上4个“压桌碟儿”,从头到尾都不撤换,象征四季发财,四季有余。中间再放上顶头盘子“卤水拼盘”,寿宴寓意“五福庆寿”,表明晚辈们对老人崇敬和孝顺,祝老人福如东海、寿比南山,充满融融的祥和气氛和温馨的天伦之乐。喜宴预示“五福临门”,也有“五子登科”的愿望。4个压桌碟儿依次为豌豆凉粉、鱼花茄子、干炸野鱼、青菜豆油。此4道菜均是选用土生土长的菜蔬做成。豌豆凉粉,嫩白如玉、晶莹剔透,顽筋不断,夹在筷子上闪闪悠悠而不断,不会让食客尴尬和婉惜;鱼花茄子是将茄子去皮刀刻成鱼鳞小片儿,蒸熟后配佐料汁,清香爽口;干炸鱼来自金钱河、靳家河无污染的野生鱼,肉质细嫩,味道鲜美。漫川海拔百米余,山势婉转,河水丰盈,气候温润,菜农园子里的青菜一年四季碧绿莹莹,是做“八大件”的上好菜蔬。凉拌豆油也是地道的土著素菜,常食有益身体健康。  吃“八大件”有规矩。在客人尚未到齐之前,中间放一个用莲菜、木耳、猪肝儿、猪耳朵、油炸的菱形豆腐片儿、金色薄亮的油煎鸡蛋皮儿等凉调的大拼盘儿,俗称凉调三鲜“顶头盘子”。并将4样干鲜水果和4样凉拌小菜插花围绕着顶头盘子,以便为先到的客人闲聊消遣之用,等待姗姗来迟的客人。“顶头盘子”不在“八大件”之列,只有全部客人到席后,“八大件”井然有序地一碗一盘地粉墨登场,轮换交替,让客人文明优雅的享用。其顺序依次为(除几样传统的菜肴外,有些菜并不固定,由主人根据爱好和家庭实际变通花样,有一点不能变,就是传承下来的出菜顺序):
  NO1.刮刀丸子  粉墨登场的第一道菜肴是三鲜碗儿。用精猪肉剁成馅儿,用刀刮成三角形丸子,俗称“刮刀丸子”。配三鲜:鲜肉、高汤、芋头。丸子上蒸笼高温蒸1个小时,待香气扑鼻后出笼,垫上当地特产的芋头,翻碗浇上高汤、加上佐料即成。特色是鲜香淡雅、滑嫩爽口。寓意为“三星高照”。
  NO2.肉丝大炒  第二道菜为一盘儿大炒。先选用精瘦肉切成丝儿,加上芡粉、酱豆、五香粉、盐等佐料拌匀,待用。再将切好的青椒、蒜台、洋葱入锅,炒熟后出锅。将锅洗净,倒适量漫川特产香油烧红,把拌好的肉丝入锅,快翻快炒,加入刚炒过的青椒、蒜台、洋葱,快速翻炒后,添加料酒、陈醋等出锅即可。特色是肉丝酥软,色泽油亮。寓意为“平安富贵”。  也有第二盘儿菜为红烧肘子。即将挑选的优质猪腿肉,煮半熟时捞出,上色过油,加佐料上蒸笼清蒸1个小时,出笼后去骨加汁上席。吃起来肥而不腻,香酥绵软,常食美容健脑。

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